Prof. Luis Alvarez Agurto
turismodeverdad@hotmail.com
http://gastrolambayeque.blogspot.com
Es tan variada y rica la cantidad de potajes lambayecanos, que al transcurrir del tiempo, muchos se han quedado en el olvido; por lo que ahora les recuerdo, algunas recetas de platos ancestrales y otras de fusión.
LA GUATÍA.- Potaje auroral, precursor de la pachamanca, (cocción con piedras calientes) con carnes de pato, venado, perdices y tubérculos nativos, sazonados con hierbas aromáticas; que almorzaron los habitantes de Cinto y Collique al iniciar la construcción de nuestra desaparecida Iglesia Matriz y Convento Santa María (Cieza de León Siglo XVI).
EL HOREADO.- Potaje ancestral, que preparaban pobladores de Mórrope, aprovechando la energía solar, al cocinar peces carnosos, previamente sajados y sazonados con sal y ají, colocados entre ramas de algarrobos en la arena de médanos, entre las 10 a 12 a.m. (Fernández de Oviedo S. XVII).
LAS CAZUELAS.- Suculentos y bien sazonados caldos en base a carne de: gallina, res o cordero (piernas, costillas, oso buco) acompañado de verduras y tubérculos al dente.
LAS ALBÓNDIGAS.- Delicioso caldo de caiguas rellenas con carne molida de res o pescado, aderezada con cebolla, ajo, ají escabeche, sal, pimienta y color; mezclada con pan rallado y huevo.
PESCADOS RELLENOS.- En puertos y caletas, cuando escaseaba la pesca, las familias de escasos recursos, echaban mano de peces menores (anchoveta, sardina o machete), que rellenaban con cebollita verde, culantro, ají escabeche y sal, asándolos sobre braseros.
MONDEJITO.- Se sancocha la pancita de chancho y luego se fríe con ají causa molido, acompañado de rodajas de camote con sarza.
LAPARITO.- El hígado fresco de res, se saja y fríe, acompañado con rodajas de tomate en sarza.
MALAYA.- Carne de res (falda) sancochada y marinada por 12 horas, luego se fríe y acompaña con yucas sancochadas.
FILETES DE RES EN PANCA.- Este potaje les preparaba “La Boni” (Bonifacia Quiroz) a los “matarifes” (abastecedores de carne); asando los filetes en pancas de choclo, previamente sazonados con: cebolla, culantro, pimienta, chicha y ají molido, acompañado con yucas.
BODA DE ARROZ MOLIDO.- Hasta ahora se ofrece en los matrimonios de Ciudad Eten, Monsefú y San José. La base de este plato es el caldo de gallina criolla, preparado con cebolla picada y ajos molidos fritos en aceite, al que se le agrega arroz molido fino, hervido en infusión con orégano. Se sirve con presas y adorna con molleja picadita, sazonada y frita.
CONEJO GUISADO.- Se despelleja y coloca en una fuente de agua con sal por 2 horas. Se le orea en cordel, hasta que escurra toda el agua. Macerar las presas por una hora en: vinagre, ajos, pimienta y pimentón y luego se le cocina en aceite con cebolla picadita.
Servir con arroz graneado y papas sancochadas.
PICHONES AL VINO.- Receta de Panchita Roalcaba.
Se pelan y lavan los pichones, extrayendo las vísceras, sin sacar la sangrecita. Se adereza con sal, pimienta, vinagre y color con ají panca por tiempo determinado y luego se le dora en una olla con manteca; rociándole 2 copas de vino tinto. Se le sirve con arroz blanco y papas amarillas sancochadas.
PATO AL BARRO.- Se pela y adereza un pato criollo por 12 horas. Se le envuelve en hojas de plátano, amarra y embarra con arcilla de acequia se introduce al fogón u horno, determinado tiempo. Si la preparación es correcta, degustarás una delicia.
CHITA AL BARRO.- El procedimiento es similar al anterior, pero como la carne del pez es más delicada, se le coloca a la entrada del fogón o menor temperatura en el horno.
PANCITA DE CABRITO.- Se sancocha y pica la menudencia del cabrito, rellenando la pancita con ajos, cebolla, ají amarillo, finamente picaditos, agregándole pasas, alverjas y choclo tierno desgranado; cosiéndola y colocándose al horno por el tiempo necesario.
P.D..- Las 4 recetas anteriores son de prosapia ferreñafana.
CALDO MIGADO.- Se hace un aderezo de: cebolla, tomate, ajo y color. Se hierven trozos de carne de res, agregándole yuca, zapallo y garbanzo remojado. Una vez cocido se incorpora pan remojado, prensado con tenedor (espesar a gusto). Servir con algo de lechuga picada.
sábado, 19 de marzo de 2011
domingo, 6 de febrero de 2011
“HUARIQUES LAMBAYECANOS”
turismodeverdad@hotmail.com
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Indagando sobre el origen del vocablo “huarique”, acudí al “Diccionario de Peruanismos” editado en 1882 por Pedro Paz Soldán y Unanue y no encontré esta palabra. Luego busqué en los Vocabularios Castellano-Quechua del Cuzco y Ancash, impresos en 1905 por religiosos franciscanos con igual resultado.
Lo mismo sucedió con la obra del tradicionalista don Ricardo Palma, “2,700 Voces que hacen falta en el Diccionario”, editada en 1903, quien no incluye esta acepción.
De igual forma, la lingüista Martha Hildebrant, excluye este término en su libro “Peruanismos”, escrito en 1969.
Recién aparece la palabra “huarique”, en la Quincuagésima Segunda Edición del Diccionario de la Lengua Española, en el año 2001, con el significado simple de “Escondrijo”.
El año pasado (Oct. Del 2010), en el Programa Radial y Televisivo de RPP “La Divina Comida”, dirigido por el periodista Raúl Vargas, al entrevistar a Martha Hildebrant, sobre este término, informó que la voz “huarique”, proviene de los vocablos quechua: “WA”, que significa SECRETO o ESCONDIDO y “RIQUE” o “ROCQRO” que equivale a GUISO.
¿ Y qué son los Huariques?
Llamamos así a las cocinerías de los mercados, picanterías o pequeños restaurantes, poco conocidos, donde se preparan deliciosos “potajes típicos”, con ingredientes autóctonos y un toque de incomparable sazón; con precios al alcance de todos los bolsillos, los que se promocionan por el boca a boca, entre amigos y conocidos.
En lenguaje académico, definimos “huarique” como “EL REFLEJO CULTURAL DEL ANCESTRO GASTRONÓMICO DE NUESTROS PUEBLOS”.
Pero la finalidad principal de este artículo, es promocionar y hacer conocer a lambayecanos y visitantes nacionales, los deliciosos guisos ancestrales, que se preparan en estos singulares locales; indicando su ubicación precisa y la cantera culinaria, de estas picanteras y cocineras, dignas herederas del mítico OCCHOCALO, cocinero personal del gran SEÑOR NAYMLAP y de EDECO, Cocinero Mayor de la Etnia de Reque, en el Siglo XVII.
Además doy fé, de haber degustado las especialidades de éstos Huariques o Huecos que voy a mencionar.
CHICLAYO.
En las cocinerías del Mercado Central, destaca doña Rosita Andonayre, (stand Nº 10) de estirpe zañera, con más de 4 décadas entre ollas y fogones, con su “espesado” de los Lunes, sabroso arroz con pato y cabrito con frijoles.
En el Mercado Modelo, doña Rosa Acuña, oriunda de Nueva Arica (Kiosco 78), con su delicioso “ají de gallina” y “tacu tacu”.
“La Tía Julia”.- con ancestro culinario de la Caleta San José, recomiendo: “batea en sarza”, “encebichado de cabrilla” y “chita al ajo” (calle Arteaga-cdra. 1 PJ José Olaya).
“El Cerrito Norteño” de doña Irma Aldana, con linaje culinario de Mochumí, ofrece su exquisita “causa norteña” (pescado salado: ojo de uva o peje blanco) y la excelente “parihuela de mariscos” (jr. Piura PJ José Olaya. Telf. 233741).
Doña Pascuala Sotero.- El hueco ideal para paladear los Lunes (a.m.) las deliciosas “manías” (patitas de cerdo en arroz molido) Pasaje Vicente de la Vega 1442. Int. 3 y también donde Ricardo Vera (Av. Saenz Peña cdra. 14).
Don Beto, especialidad en conchas negras y tortitas de choclo (esquina: Vidaurre y Bolívar- El Porvenir).
POMALCA.- Distrito a 7 Km. al E. de Chiclayo.
Ana Chávez.- Te deleitarán sus “patitas al garbanzo en salsa de calamares” con guarnición de yucas.
(Ramón Castilla 1625. Telf. 416406).
Doña Lucha.- Degustarás deliciosos: pato mechado, pato estofado y piqueos. (Anexo San Antonio a 2 Km. en la ruta a Saltur). Telf. 693294.
PUERTO PIMENTEL.- ( A 11 Km. al O. de Chiclayo).
“El Langostino” de Guanilo, ofrece variedad de cebiches y tiraditos (Rivera del Mar).
“La Tintorera” de doña Teresa Briceño, de estirpe pimenteleña. Sugiero: el sudado de chita y chicharrones de calamares con langostinos. (Rivera del Mar – Pasaje San Martín 133).
LA GARITA.- (Poblado antes de Pimentel-Km. 6)
“El Rinconcito Gariteño.” La familia Quiñones ofrece “pichones en sarza” (frente al depósito de Leche Gloria).
CALETA SANTA ROSA.- (5 Km. al Sur de Pimentel)
“El Boliche”: Preparan variedad de cebiches y sudados.
PUERTO DE ETEN.- (A 22 Km. al S.O. de Chiclayo)
“Don Pepe”, kiosco en la playa con su especialidad de cebiche de cachema y tortitas de choclo.
“El Amigo” de Emilio Huamanchumo: ofrece apanado de toyo y tortilla de raya (calle Diego Ferré).
“El Ferrocarril” y “Heráclio”, presentan potajes de frutos del mar.
CIUDAD ETEN- A 3 Km. de Pto. Eten.
“El Arpa” – sirven “conejo al horno” (calle Manuel Bonilla)
“La Esquina del Sabor” de Mercedes Ucañay, especialista en sudados de pescado (cerca al Banco de la Nación.).
MONSEFÚ.- a 16 Km. al S.O. de Chiclayo.
Pueblo de raíz muchik, cultor de antiguos potajes y variedad de chicha de frutas.
“El Sabor Monsefuano”, de Luzmelia Ramos, prepara “sudados de life” y “causa monsefuana”.
(calle 7 de Junio 635).
“Mi Paulita”.- Con su “pepián de pava” y “causa en lapa” (calle Misericordia).
CALETA SAN JOSÉ.- a 11 Km. al N.O. de Chiclayo.
Visita “El Cholo Junior” y pide “chicharrones de mariscos”.
CALLANCA, caserío ubicado en la ribera norte del río Reque (antes del puente), con pista asfáltica.
Existen recreos campestres con sazón única al cocinar con leña, siguiendo recetas campesinas y sirven generosas porciones. Destacan “Los Algarrobos”. “Los Mameyes”, “Los Sauces”, etc.
LAMBAYEQUE.- Ciudad colonial, a 12 Km. al N.O. de Chiclayo.
“El Hueco”, de Rosa Juarez, con prosapia piurana y singular ambientación precolombina de su local.
Ofrece cebiches mixtos, arroz con pato, cabrito con yucas, etc. (Jr. Olaya 537- P.J. San Martín ).
“El Fantástico”, destaca por su “batea en sarza” y “cebiche de caballa”.
“El Patón” brinda: espesado, piqueos y chicha de jora. Ambos locales ubicados por la salida de la Panamericana al Norte.
FERREÑAFE (A 18 Km. al N.E de Chiclayo)
Picanterías rústicas:
“Rosita Inga”: cecinas y sarandajas-chicha de jora (calle Tacna cuadra 3)
“Las Yovera”: espesado, sopa de cholo y causa ferreñafana (calle Garavito 256 P.J. Tupac Amaru).
INDICACIONES.- Acudan a almorzar temprano (12 m.), especialmente los feriados y fines de semana.
Algunos huariques exitosos, lucen locales modernos y aceptan tarjetas de crédito.
¡¡¡¡¡BUEN PROVECHO!!!!!
Consejo Regional de Turismo de Lambayeque
Comisión de Educación y Buenas Prácticas.
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Indagando sobre el origen del vocablo “huarique”, acudí al “Diccionario de Peruanismos” editado en 1882 por Pedro Paz Soldán y Unanue y no encontré esta palabra. Luego busqué en los Vocabularios Castellano-Quechua del Cuzco y Ancash, impresos en 1905 por religiosos franciscanos con igual resultado.
Lo mismo sucedió con la obra del tradicionalista don Ricardo Palma, “2,700 Voces que hacen falta en el Diccionario”, editada en 1903, quien no incluye esta acepción.
De igual forma, la lingüista Martha Hildebrant, excluye este término en su libro “Peruanismos”, escrito en 1969.
Recién aparece la palabra “huarique”, en la Quincuagésima Segunda Edición del Diccionario de la Lengua Española, en el año 2001, con el significado simple de “Escondrijo”.
El año pasado (Oct. Del 2010), en el Programa Radial y Televisivo de RPP “La Divina Comida”, dirigido por el periodista Raúl Vargas, al entrevistar a Martha Hildebrant, sobre este término, informó que la voz “huarique”, proviene de los vocablos quechua: “WA”, que significa SECRETO o ESCONDIDO y “RIQUE” o “ROCQRO” que equivale a GUISO.
¿ Y qué son los Huariques?
Llamamos así a las cocinerías de los mercados, picanterías o pequeños restaurantes, poco conocidos, donde se preparan deliciosos “potajes típicos”, con ingredientes autóctonos y un toque de incomparable sazón; con precios al alcance de todos los bolsillos, los que se promocionan por el boca a boca, entre amigos y conocidos.
En lenguaje académico, definimos “huarique” como “EL REFLEJO CULTURAL DEL ANCESTRO GASTRONÓMICO DE NUESTROS PUEBLOS”.
Pero la finalidad principal de este artículo, es promocionar y hacer conocer a lambayecanos y visitantes nacionales, los deliciosos guisos ancestrales, que se preparan en estos singulares locales; indicando su ubicación precisa y la cantera culinaria, de estas picanteras y cocineras, dignas herederas del mítico OCCHOCALO, cocinero personal del gran SEÑOR NAYMLAP y de EDECO, Cocinero Mayor de la Etnia de Reque, en el Siglo XVII.
Además doy fé, de haber degustado las especialidades de éstos Huariques o Huecos que voy a mencionar.
CHICLAYO.
En las cocinerías del Mercado Central, destaca doña Rosita Andonayre, (stand Nº 10) de estirpe zañera, con más de 4 décadas entre ollas y fogones, con su “espesado” de los Lunes, sabroso arroz con pato y cabrito con frijoles.
En el Mercado Modelo, doña Rosa Acuña, oriunda de Nueva Arica (Kiosco 78), con su delicioso “ají de gallina” y “tacu tacu”.
“La Tía Julia”.- con ancestro culinario de la Caleta San José, recomiendo: “batea en sarza”, “encebichado de cabrilla” y “chita al ajo” (calle Arteaga-cdra. 1 PJ José Olaya).
“El Cerrito Norteño” de doña Irma Aldana, con linaje culinario de Mochumí, ofrece su exquisita “causa norteña” (pescado salado: ojo de uva o peje blanco) y la excelente “parihuela de mariscos” (jr. Piura PJ José Olaya. Telf. 233741).
Doña Pascuala Sotero.- El hueco ideal para paladear los Lunes (a.m.) las deliciosas “manías” (patitas de cerdo en arroz molido) Pasaje Vicente de la Vega 1442. Int. 3 y también donde Ricardo Vera (Av. Saenz Peña cdra. 14).
Don Beto, especialidad en conchas negras y tortitas de choclo (esquina: Vidaurre y Bolívar- El Porvenir).
POMALCA.- Distrito a 7 Km. al E. de Chiclayo.
Ana Chávez.- Te deleitarán sus “patitas al garbanzo en salsa de calamares” con guarnición de yucas.
(Ramón Castilla 1625. Telf. 416406).
Doña Lucha.- Degustarás deliciosos: pato mechado, pato estofado y piqueos. (Anexo San Antonio a 2 Km. en la ruta a Saltur). Telf. 693294.
PUERTO PIMENTEL.- ( A 11 Km. al O. de Chiclayo).
“El Langostino” de Guanilo, ofrece variedad de cebiches y tiraditos (Rivera del Mar).
“La Tintorera” de doña Teresa Briceño, de estirpe pimenteleña. Sugiero: el sudado de chita y chicharrones de calamares con langostinos. (Rivera del Mar – Pasaje San Martín 133).
LA GARITA.- (Poblado antes de Pimentel-Km. 6)
“El Rinconcito Gariteño.” La familia Quiñones ofrece “pichones en sarza” (frente al depósito de Leche Gloria).
CALETA SANTA ROSA.- (5 Km. al Sur de Pimentel)
“El Boliche”: Preparan variedad de cebiches y sudados.
PUERTO DE ETEN.- (A 22 Km. al S.O. de Chiclayo)
“Don Pepe”, kiosco en la playa con su especialidad de cebiche de cachema y tortitas de choclo.
“El Amigo” de Emilio Huamanchumo: ofrece apanado de toyo y tortilla de raya (calle Diego Ferré).
“El Ferrocarril” y “Heráclio”, presentan potajes de frutos del mar.
CIUDAD ETEN- A 3 Km. de Pto. Eten.
“El Arpa” – sirven “conejo al horno” (calle Manuel Bonilla)
“La Esquina del Sabor” de Mercedes Ucañay, especialista en sudados de pescado (cerca al Banco de la Nación.).
MONSEFÚ.- a 16 Km. al S.O. de Chiclayo.
Pueblo de raíz muchik, cultor de antiguos potajes y variedad de chicha de frutas.
“El Sabor Monsefuano”, de Luzmelia Ramos, prepara “sudados de life” y “causa monsefuana”.
(calle 7 de Junio 635).
“Mi Paulita”.- Con su “pepián de pava” y “causa en lapa” (calle Misericordia).
CALETA SAN JOSÉ.- a 11 Km. al N.O. de Chiclayo.
Visita “El Cholo Junior” y pide “chicharrones de mariscos”.
CALLANCA, caserío ubicado en la ribera norte del río Reque (antes del puente), con pista asfáltica.
Existen recreos campestres con sazón única al cocinar con leña, siguiendo recetas campesinas y sirven generosas porciones. Destacan “Los Algarrobos”. “Los Mameyes”, “Los Sauces”, etc.
LAMBAYEQUE.- Ciudad colonial, a 12 Km. al N.O. de Chiclayo.
“El Hueco”, de Rosa Juarez, con prosapia piurana y singular ambientación precolombina de su local.
Ofrece cebiches mixtos, arroz con pato, cabrito con yucas, etc. (Jr. Olaya 537- P.J. San Martín ).
“El Fantástico”, destaca por su “batea en sarza” y “cebiche de caballa”.
“El Patón” brinda: espesado, piqueos y chicha de jora. Ambos locales ubicados por la salida de la Panamericana al Norte.
FERREÑAFE (A 18 Km. al N.E de Chiclayo)
Picanterías rústicas:
“Rosita Inga”: cecinas y sarandajas-chicha de jora (calle Tacna cuadra 3)
“Las Yovera”: espesado, sopa de cholo y causa ferreñafana (calle Garavito 256 P.J. Tupac Amaru).
INDICACIONES.- Acudan a almorzar temprano (12 m.), especialmente los feriados y fines de semana.
Algunos huariques exitosos, lucen locales modernos y aceptan tarjetas de crédito.
¡¡¡¡¡BUEN PROVECHO!!!!!
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